当下，越来越多的连锁品牌开始遍地开花，在大规模开店的背后，是原料、操作、产品、服务的全方位标准化、专业化。

　　比如麦当劳、正新鸡排、华莱士等等以煎炸为主产品的连锁品牌，它们在选油、用油上都有着独门秘诀。

　　在窄门集团?番茄资本?窄门供应链主办的《穿越周期·逆流生长—复杂多变时代下餐饮生存与发展新思考》线上餐饮峰会，作为冠名商和嘉宾的油脂专家-嘉吉，就从油脂管理这个视角，向我们展现了专业的选油、用油知识，以及连锁品牌如何进行油脂管理，下面就来分享给大家。

油脂管理：连锁餐饮品牌的“必修课”

　　对于很多的中国餐饮人来说，油脂管理都是一个相对陌生的词汇。但在连锁经营体系更为成熟的国外，这已经成为了每个知名连锁品牌的“必修课”。麦当劳、华莱士、正新鸡排等知名的连锁品牌都已经形成了完备的油脂管理，而他们也都是嘉吉的客户。简单地来说，油脂管理就是在满足需求的基础上，对油脂的选择、使用等全流程进行标准化控制。通过油脂管理，完善食品安全建设、强化成本的管控、保证产品的稳定。

　　肯德基、麦当劳后厨看似简单的开口炸炉，其实背后是一系列油脂标准化管理：特供的油脂、标准的用量、统一的温度与时长

　　下面我们就从食品安全、成本控制、产品稳定三个维度进行说明。

　　1.食品安全

　　食品安全大于天。

　　嘉吉中国区精炼油的董事兼总经理，蔡苇如先生在分享时谈到：

　　“很多餐饮老板跟我说，每天生活在惊恐当中，总是在担心抽查，我们嘉吉也帮客户处理过这样的事件，能明白这样的时间对客户品牌价值的伤害是巨大的。”

　　“所以我们希望，大家可以把事情做在前面，尽量用科学、安全的指标指导用油，避免事后补救。”

　　“现在很多的高端的餐饮店，在店门口做了油瓶的展示，比如采用非转基因油，其实如果你的门店使用油脂管理，可以讲的‘故事’远不止转基因这一点，比如不饱和脂肪酸等等，更多健康的因素将成为品牌的卖点。”

窄门集团连线嘉吉农业供应链中国区精炼油 董事总经理蔡苇如先生

　　2.成本管控

　　“之前有一次和一位‘土豪’老板聊天，聊到了用油问题，他说我每天都换油，这样肯定不会出问题，颜色暗了我就换。”

　　“但油脂废弃不能以感官作为标准，比如油没有张力、油黑了、冒泡了，这些都不能作为废弃理由，我们要看酸价和极性物质，这两个指标不超标，在国家药监局就是合格的油脂。”

　　有些老板会问了：“每年买油也就是一些小钱，干嘛费这个精力？”

　　嘉吉中国区精炼油的营销总监赵青女士帮大家算了一笔账：“拿一家年营业额100万的门店举例，它一年采购的油脂大概是2万到3万的水平，通过油脂管理，一年大概可以节省1万元。”

　　“在疫情的长期影响下，开源获客变得格外困难，企业想要穿越这个困难的周期，就需要更好的节流，我们用餐饮5%的利润换算一下，如果每年能够节省50万，那就相当于帮大家创收1000万，这就是一个很大的数字了，通过油脂管理，可以帮助大家减少一些业绩压力，是一件挺舒心的事情。”

嘉吉中国区精炼油·战略市场与营销总监赵青分享油脂知识

　　对于连锁品牌而言，不能忽视任何一个成本细节，所有节约的成本最终都会化作品牌的利息，如果采用“粗放管理”，那是对品牌和旗下员工的不负责任。

　　3.产品标准

　　最后一个维度就是产品标准化，这也是每个连锁品牌都绕不过去的话题。有的老板会说：“我们用固定的油，操作手法也固定不就好了。”

　　但针对你的产品，到底什么油是合适的？煎、炸、炒各项工艺，再加上复杂的原料变化，适合的油品是不同的。通过正确的选油、合理的用油，不但能够延长油脂寿命，更能够对产品的品质进行提升，比如炸品颜色更为清亮，并且通过管理实现产品的品质始终如一。

　　“我们有一支专门服务餐饮门店的专家团队，随时上门，为客户解决油脂使用中的各种问题，帮助客户油脂管理和标准化。”

结语

　　其实油脂管理是一个非常大的话题，但受于时间所限，今天只能分享最基础的一小部分。如果你有用油需求，欢迎对接源自1865年的百年油脂专家，选好油，用嘉吉。

　　嘉吉简介：嘉吉拥有150多年的悠久历史，是世界四大粮商之一，多次荣登全美非上市公司之首，业务遍及全球，拥有155,000多名员工，是国际知名连锁快餐的供应商。嘉吉中国粮油在中国拥有5家精炼油工厂，标准遵循国际标准食品安全管理体系，拥有2家研发中心和优秀的产品研发团队。